خاکهاي حاصلخیز داراي مقادیري نیترات است. نیترات یک ماده مهم براي غذاي گیاهان محسوب می شود ولی ازنظر سلامت جامعه یک ماده مشخصه آلوده کننده است. نیترات و فسفات مواد مغذي مهمی براي رشد جلبکها بوده و در نتیجه یکی از مسببهاي اصلی تولید بو و در مواردي رنگ دردریاچه هاي پشت سدها هستند . ممکن است نیترات به مقدار زیادي در خاك و منابع آب وجود داشته باشد اما غلظت طبیعی آن در منابع آب زیرزمینی معمولاً کمتراز 10 میلیگرم در لیترمعادل 16اکی والان گرم در لیتر می باشد . غلظت بیشترآن در منابع آب اغلب دلالت بر تخلیه مستقیم نیترات موجود در کودها و آلودگی ترکیبات آلی ،فاضلابها و پسابها داشته و در نتیجه نشان دهنده آلودگی آب می باشد مگر آنکه آزمایشهاي تکمیلی سالم بودن آب را تأیید کنند . سازمان بهداشت جهانی( WHO) حداکثر مجاز غلظت نیترات در آب شرب را 50 میلی گرم در لیتر تعیین نموده است
هرچند در منابع آب آلوده شده ، غلظت نیترات تاصدها میلی گرم در لیتر گزارش شده و مصادیق آن مجدداً در این تحقیق نیز به اثبات رسیده و در جداول نتایج آزمایشهاي موجود درج شده است. اکنون یکی از معضلات مهم منابع آب شرب ، غلظت بیش از حد نیترات در آنهاست. براي کاهش ویا حذف نیترات از آب،روشهاي ساده و کم هزینه وجود ندارد. هرماده اي می تواند براي انسان غذا و یا سم باشد. تفاوت تنها در مقدار آن ماده است که تعیین کننده تأثیرش در بدن انسان می باشد . آمادگی و استعداد ارثی عامل مهمی در تأثیر منفی نیترات برروي افراد می باشد . مصرف آب چاههایی که داراي بیش از 45 میلیگرم در لیتر نیترات بوده اند ؛ مسمومیتهاي شدید و حتی کشنده اي در نوزادان بوجود آورده است . مصرف آب چاههایی که داراي بیش از 45 میلی گرم در لیتر نیترات بوده اند ؛ مسمومیتهاي شدید و حتی کشنده اي در نوزادان بوجود آورده است . غلظت نیترات در آب بالقوه براي شیرخواران و کودکان مضر می باشد
چون PH دستگاه گوارش شیرخواران و کودکان بیشتر از بزرگسالان است ،در نتیجه شرایط مساعد بوده و باکتريهاي احیاء کننده نیترات به نیتریت ، موجود در دستگاه گوارش تکثیر یافته و می توانند نیترات موجود در غذا و آب را به نیتریت تبدیل کنند . سپس نیتریت جذب جریان خون شده و هموگلوبین را به متهموگلوبین تبدیل می نماید . متهموگلوبین بالقوه سمی نیست اما موجب کاهش حمل اکسیژن توسط هموگلوبین به بافتها می شود و این امر اثرات زیان بخش و جدي به بار می آورد .
امکان تبدیل نیتریت به نیتروزآمین سرطانزا نیز وجود دارد . در مورد سمی بودن نیتریت تردیدي وجود ندارد اما هنوز حد بی ضرر آن مشخص نشده است.